4月21日，在上海交大继续教育学院主办的“连锁经营与新零售经济高峰论坛”上，包括以上海鱼非鱼、嘻游记创始人刘峰、中国麦当劳创始人之一的钟彩民、肯德基总监屠为群为代表的连锁餐饮大咖，以上海辰智创始人/CEO、大数据应用专家葛建辉为代表的大数据场景应用方，还有景煜设计创始人成树新、MIG、阿里家合伙人张毅、埃林哲软件董事长盖莉珊、开始众筹副总裁李政羲等其他行业的大佬就新零售时代下如何掌握消费者需求，如何运用互联网思维和技术打造线上线下全贯通的新零售模式进行了主题分享，并召开圆桌会议，探讨了连锁经营如何向新零售经济迈进，会议现场爆满，与会者对新零售经济也有了新的体会和思考。
刘峰：新零售中如何加强与消费者互动？
上海嘻游记、鱼非鱼创始人刘峰就是这样一位懂摄影会做菜的大厨级别的餐饮策划人，他在此次会议上就新零售中如何加强与消费者的互动做了精彩的分享，他说最近一直在思考我们所处的餐饮时代，时空阶段，我们一直在经历三个阶段：
A:1.0中国传统餐饮、消费习惯、空间、厂景、产品(应该市场占有率在减少）；
B:2.0当下新时代的消费人群与改良的1.0版的传承包括部分有体验的空间、产品；
C:3.0我正发现上海在首先进入:3.0时代的阶段、为什么?
因为上海开放、融合、接受、推广改造以及文化等
3.0时代需要什么：年轻、消费习惯改变、喜欢宅的消费、必须被改变的商业结构(商场业态)；
中国文创类型与生活方式餐饮结构的空间到来；
D.考虑到了消费时代与人群才会出现现在的各类互动手法、在3.0到来之前希望做好过渡。
说到人群，新零售一直强调消费者体验，做餐饮的不关注消费者行为，不进行消费者洞察，无疑是在走向一条不归路，他呼吁每一个餐饮人都能将消费者体验作为餐饮经营的重中之重。
刘峰就旗下品牌鱼非鱼所有门店做了一份详细的消费者行为报告，在手机点餐订单方面，目前所有门店自上线以来，历史订单数77427单，累计节省纸质菜单 56555 张，累计节省时间 7601 小时，累计节省人力844人工 ！门店点餐菜品中，海鲜占比最高，手机订单占比平均每日数据占比高达77.34%，新增微信会员数量平均每天400多人。这种为提升消费者体验而设置的手机点餐功能，不仅提高了顾客就餐体验，降低了店内人力成本还提高了海鲜的占比，刘峰强调餐饮品牌要连接用户，这样才能提升效率、提升客流、提升体验，还特别强调了留存化的概念，将新用户转化为回头用户，提升用户的消费频次，通过微信通知推送，降低用户连接成本，提升回头流量。其实餐饮品牌或是餐饮人的痛点是已经意识到要提升回头流量，却在这个提升的过程中困难重重，主要体现在以下四点：
A. 无法获取用户数据，没有连接用户的能力，没有连接用户的意识；
B. 无法锁定忠实用户，打折促销是主要营销手段；
C. 无法优化服务流程，缺乏去中心化的运营能力，人效低，坪效低；
D. 无法完成交易闭环，无法以用户为中心来设计激励机制，管理难。
如何克服这些困难，就要所有人都有参与感（CIO）, 重新定义CIO，连接趋势、连接用户、连接数据、是战略体系导入，实现从传统餐厅到互联网餐饮品牌的基因改造。刘峰在谈及消费者参与感时，强调要想让消费者参与，就得了解消费者，了解客群，用大数据技术进行客流分析、客户来源分析以及客户解密，一直以来跟上海辰智大数据应用专家合作进行客群分析，数据给了他很大的经营启发，他强调上海辰智对于数据的聚合和分析能力是不可否认的，而且数据是精准和全面的，鱼非鱼根据消费者需求进行了新的品牌策划创意，近两年时间开发了新的鱼非鱼号器型，只为更好的消费体验和消费互动。
钟彩民：新零售时代下的变革与投融资
作为中国麦当劳创始人之一、餐语餐谋发起人的钟彩民先生，在本次会议上被聘任为餐饮连锁研究所所长，钟彩民先生可谓是中国餐饮连锁界的鼻祖，就大数据如何帮助餐饮连锁预估未来并成功开好连锁店的主题展开分享。
在谈及中国连锁企业的模式时，他说很多餐饮连锁企业进行连锁经营的创新时，走了一条弯路，因为在开始接触连锁时，接受的是餐饮连锁的成功模式，他呼吁大家要走自己的连锁路，要用大数据来帮助餐饮连锁预估更好的未来，而不是一味的套用那些成功的模式。
钟彩民先生举了两个典型的例子，来印证餐饮连锁要有自己的运营模式。第一个例子是移动餐车，2013年，钟彩民先生投资了一群有想法的大学生做移动餐车，当时钟彩民先生思考了一个问题，就是这移动餐车的未来是怎么样的，是走向全世界还是只在美国，并尝试着让这群大学生大胆做起来，在不断的尝试中，移动餐车进入中国香港，进入中国广州。2017年5月，将在广州涌现出数十辆移动餐车。未来，移动餐车将会出现在更多的城市。移动餐车的成功，是想告诉餐饮连锁企业，要想实现连锁发展，要经历餐饮连锁的从始至终的全过程，而不是套用固有的成功模式。
第二个例子是说一个养牛的老板通过餐厅卖牛肉的新零售案例，在讲这个例子的时候，钟彩民先生特别强调了餐饮数据的重要性，一个养牛的老板将餐厅开起来，在消费者前来消费的时候，让消费者免费吃饭，只要购买足够份额的牛肉带回家，在这个过程中，将消费者的基本数据记录下来，那么下次消费者需要牛肉的时候，不用到店，店家就根据消费者需求直接将喜爱的牛肉送到家。通过这个例子，钟彩民衍生到餐饮投融资，在餐饮界，会投资的是孙子，会卖的人是儿子，而知道真正什么时候卖的是爷爷，只有真正的抓住需求，明确自身的发展现状，然后再去投融资。
做餐饮连锁或是投融资都是一种策略性行为，只有真正的抓住需求，借用最大数据、互联网新技术进行分析，才能预估一个更好的未来。
圆桌会议:
连锁经营如何向新零售经济迈进？
此次圆桌会议可谓大咖云集，景煜设计创始人成树新担任了此次圆桌会议的主持人，参加圆桌会议的还有刘峰、钟彩民、屠为群等餐饮界大咖，大数据应用专家葛建辉，还有MIG、阿里家合伙人张毅、埃林哲软件董事长盖莉珊、开始众筹副总裁李政羲等其他行业的大佬，他们围绕连锁经营如何向新零售经济迈进这样的主题展开了激烈的讨论和战略分享。
刘峰回答了主持人提问的新零售经济形势对品牌发展的策略影响，他说新零售怎么创新，只要线上线下有数据分析和消费者互动，就能把握住消费者需求，他不相信网红餐厅很快就消失的现象，他说自身一定会用数据分析、用匠心精神来打破网红过时这样的规律，让自已一直红下去。
钟彩民先生也分享了自己对连锁经营如何向新零售经济迈进过程中的一些想法，说道不管目前新零售的是怎样的现状，未来是怎样的发展趋势，连锁店只要看清自身发展现状，因地制宜，不要一味的去趋向于接近新零售的发展方式。
张毅谈及了自身餐饮连锁的经验，他说餐厅经营要有系统化的体系，要了解消费者需求，并将生产、网销和餐厅经营真正结合起来，餐厅要抓住得天独厚的机会，将消费者体验放在首要地位，注重线下体验，提升服务，抓住消费者的心。作为百胜中国事业部设计总监的屠为群也表示消费者个性化需求是他们极为重视的一个因素，肯德基根据年轻人个性化需求，进行明星广告宣传，真正的满足了消费者个性化需求。
李政羲提到了流量变现的逻辑，他说很多店家线上开店成本提高，开始逃离线上流量，回归店下找流量。对于餐饮行业，线下流量是主流，是刚需，但是这个流量就需要大数据技术的支撑，数据技术成为了客群复购的重要方式，所以阿里跟百联等线下商场进行合作，发展新零售。
盖莉珊讲到他们一直是为连锁企业提供大数据深耕的服务，为餐饮企业建立信息管理平台，新零售实际上是线上线下物流打通的一种新模式，互联网和大数据的浪潮使得企业对客群画像越来越重视，对客户的钻研也越来越深入，对数据的应用加强了很多，现在消费升级，餐饮企业需要用匠心精神，关注大数据和人工智能的使用，重视起资源和数据的聚合应用。
上海辰智的葛建辉对以上嘉宾的分享可以说是做了一个战略性的总结，他讲了大数据应用和整合对新零售的影响，他说零售的本质其实是人货场、进销存，人到场购货，门店把货进销存，辰智的数据分析就是以场为中心，进行人群分析、进而绘制用户画像，整合运营商等的数据，分析人群特征，分析人群消费数据，打通企业内外部数据，让每个环节的数据都记录下来，可聚合、可分析、可应用，进而进行数据沉淀，并将记录下来的用户进行标签化，让消费者可识别，最后基于标签进行精准营销，在座的嘉宾们所谈到的了解消费者需求的问题，选址的问题，辰智大数据都能用大数据技术来帮您实现。
葛建辉也对现场观众的疑问进行了回答，谈到辰智大数据的数据来源，他说餐饮门店需要的有两个数据，一个是每天来的客人是谁，他们有什么特征，将这些客人进行标签化分类，跟外部数据关联。第二个是对接的辰智大数据的数据，公司的数据一来是辰智多年的数据积累，加上自身技术对数据的整合，还有网络爬的数据、团队项目积累的数据等等。当然我们也会用自身的技术和数据模型进行商家竞争对手的分析，不管是开店选址还是开店之后进行数据应用，我们都会帮您整合内外部数据，把人群进行归集，进行分类，用数据帮您预测未来行为的变化趋势，帮助每个门店记录数据，匹配外部数据，最后实现精准营销。
智看乾坤
食客洞察是餐饮企业一切工作的原点，它关系着餐企每一个经营战略和经营决策。新零售强调对顾客体验和数字化运营的重视，通过食客洞察形成的食客行为报告为餐饮企业优化顾客体验提供了数据支撑。
辰智一直提倡大数据的聚合应用，数据的采集与整合是整个应用非常重要的一步。辰数知客将消费者洞察和消费者行为分析形成完整体系和特有模型，将客流分析、客源分析和客户解密纳入其中，为餐饮企业和餐饮人提供消费者行为分析报告，提供数据支撑决策，进而实现智慧运营。数据的分析与洞察固然重要，但数据的质量与数量，以及能否将所有的数据统一到一个载体上，才是大数据运用至关重要的一步。数据的聚合加上工具的集成，便是整个“大数据”过程中的重要载体。
辰智-大数据应用专家
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